摘要: 2023年，预制菜写入中央一号文件，7月底，山西省政府办公厅出台《关于加快山西省预制菜产业高质量发展的意见》，预制菜产业成为厨房社会化背景之下三产融合的新业态。本文运用 SWOT 模型分析方法,对运城市预制菜产业发展进行研究，浅析运城市预制菜产业发展优劣势,并提出相关建议意见。

　　关键词:SWOT 分析;预制菜产业;发展研究

　　2023年中央一号文件提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”7月31日，“恢复和扩大消费20条”中专门提出支持餐饮服务消费，加快推进预制菜基地建设。7月底，山西省政府办公厅出台《关于加快山西省预制菜产业高质量发展的意见》。政策红利持续释放，行业层级大局未定，未来发展空间巨大，预制菜俨然已经成为一个新的产业“风口”。运城市作为山西省预制菜产业重镇、农业大市，具有良好的预制菜产业发展基础，前景开阔。为进一步了解运城市发展预制菜产业的优势、短板以及面临的机遇和挑战，助推运城预制菜产业高质量发展和乡村振兴工作，本文拟运用 SWOT 模型进行分析。结果显示,目前运城市预制菜产业发展迅速,产业链初具规模、政策扶持有力等优势明显,但仍面临研发基础薄弱、产业布局不合理、相关配套不够完善等诸多挑战。

　　一、预制菜产业概述

　　所谓预制菜，就是利用现代化、标准化的流水线，将食材提前做好，消费者经过简单的加热、蒸、炸等方式就可以食用的便捷菜品，常见的八宝粥、罐头、速冻水饺、自热火锅等都属于预制菜。在行业内预制菜被分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）、即热（如速冻汤圆、自热火锅）、即烹（需加热烹饪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的净菜）。即食菜是指无需其他蒸煮烹饪操作，打开包装即可食用的产品，比如罐头类食品、卤味食品、即时沙拉等，新鲜即食类产品保质期限通常为 4-8 天，主要是面向C端销售；即热菜即加热后就可食用的成品食品，例如速冻汤圆、自热火锅、自热米饭等，在阴凉常温下储存的自热食品保质期限为 3-10 个月，主要面向 C 端与B 端餐饮企业销售；即烹菜是指对食材已经进行了初步的深加工，增添了必需的调味品，只需加热烹饪即可食用，包括各类料理包、汤包等半成品或产品菜肴，冷藏预制菜品可保存6-8天，冷冻预制菜品通常可保存 10-18 个月，主要面向 B 端餐饮企业，C 端零售正在逐步兴起；即配菜是指免洗免切的净菜，相当于完成了备菜这一环节，可以直接进行食品的蒸煮炸炒调味等，属于初步加工。由于其是将新鲜蔬菜或肉类等进行切配，所以可保存时间较短，一般小于 7 天，客户群体主要是 B 端餐饮企业，也可摆放在超市可供消费者选取。

　　预制菜产业链按照从上到下的顺序可以分为原材料供给、预制菜的加工生产和下游产品消费端。具体包括原材料供给企业、食材供应链企业、预制菜生产企业、速冻食品企业、连锁餐饮企业和零售企业六个类别的参与者，在产业链中扮演不同角色，发挥各自功能。帮数量巨大的小型餐饮店降低厨师成本甚至取消厨师岗位，帮普通人解决做饭的时间成本与技术门槛问题，这些痛点的解决，成为预制菜产业发展的基点。

　　二、运城市预制菜产业发展现状

　　近年来，我市持续加快现代农业强市建设步伐，坚持走农业产业化、规模化、集群化发展之路，通过强龙头、补链条、兴业态、树品牌，紧扣种植、养殖、加工、储藏、销售等环节，大力发展和完善预制菜全产业链，为预制菜产业集群建设打下坚实基础。据农业农村局公开数据显示，2023年全市农产品加工销售收入完成578.07亿元，同比增长13.59%；新增省级龙头企业35家，省级龙头企业累计达141家，新增市级龙头企业62家，市级龙头企业累计达398家。。其中，预制菜产业相关企业有124家，基本覆盖了优质果蔬、饮品酿品、肉蛋制品、主食糕点、中药材等领域，预制菜产业已初具规模。

　　三、运城市预制菜产业内外部发展环境分析

　　(一)优势(Strength)

　　1.政策坚定扶持。2023年,山西省政府办公厅出台《关于加快山西省预制菜产业高质量发展的意见》,全力支持预制菜产业发展；运城市政府牵头筹建了运城市农产品深加工贷款担保基金，3000万元首批担保基金和3亿元合作银行涉农贷款资金，用以解决预制菜等农产品加工企业融资难、融资贵等问题。同时，积极争取省级资金600万元用于支持我市预制菜产业培优项目，以重点项目为引擎带动全市预制菜产业高质高效发展。

　　2.人才发展环境持续优化。运城市政府制定出台了《柔性引才实施办法（试行）》，围绕服务传统产业改造提升、战略性新兴产业培育壮大、农副产品精深加工、文旅产业融合发展、数字赋能加速推进等产业转型五大行动，坚持聚焦产业引人才、针对短板引人才、紧盯需求引人才，推进人才、科技与产业深度融合，着力构建近悦远来的人才生态，近三年已经连续为工信发改、农业科技、医院学校等转型发展关键领域市直单位引进525名高素质青年人才，为高质量发展提供有力的人才保障和智力支持。

　　3.农产品品牌力度不断强化。今年以来，运城市积极组织预制菜企业参加各种展会，宣传推介运城预制菜，签订意向订单150余个、金额1374万元。同时，邀请中国饭店协会、正大集团、北京一亩田等企业团体到我市开展预制菜企业调研和合作洽谈，签订各类合作协议十余个。以预制菜为主题，举办2023·运城小麦文化节暨中国特色面食名城推介大会，引入央视农业农村频道《乡村大舞台·好物节》栏目，在运城举办“运农优品”专场推介活动，组织中国面食预制品（运城）高峰论坛，进一步扩大运城特优农产品知名度和市场占有率。

　　4.农业产业基础深厚。作为中华农耕文明重要的发祥地之一的运城，运城的粮食、棉花、水果、蔬菜等农产品的种植面积和产量，常年位居山西省第一，有“山西乌克兰”之称。近年来运城围绕现代化农业强市建设和农业“特”“优”战略，打造“运城面粉”“运城苹果”“运城蔬菜”三大区域公用品牌，提升运城特色农产品的品牌价值和影响力。累计培育国家地理标志农产品32个，全国名优特新农产品28个，形成了“区域品牌+企业品牌+产品品牌”的发展矩阵。其中现有蔬菜品牌32个，100亩至1万亩的设施蔬菜基地76个，国家级蔬菜生产基地重点县两个，蔬菜的品种现在已经增加到接近20种，蔬菜“一村一品”村98个形成了特色蔬菜产业矩阵。

　　(二)劣势(Weakness)

　　1.预制菜企业类别简单，竞争力不强。一是运城大部分预制菜企业集中在水果类、饮品类、糕点类，类别单调，且市场同质产品较多，难以形成核心竞争力。二是企业规模普遍较小。大部分预制菜企业生产、销售、运营等处于起步阶段，企业规模普遍较小，缺少影响力大的龙头企业，难以形成产业集群。

　　2.企业分布零散，园区建设相对滞后。由于历史的原因，运城市多数市县对农产品加工缺乏产业布局规划。全市95%以上农产品加工企业是利用乡村闲置土地建设，分布零散，不利于资源共享，不能产生集聚效应，部分企业产品结构齐全，但由于市场布局不合理和基础设施设备老化等问题，导致产品市场销售拓展困难，制约农产品产业链条的延伸。

　　3.专业人才缺乏，企业创新动能不足。运城市农产品加工领域技术创新低，使得农产品加工业倚靠科技创新水平的动力不足，少数企业虽建立了研发机构，但受技术人才和研发经费的限制，部分产品的加工需要依赖外省加工厂。以山西天之润枣业有限公司为例，虽然该公司已成运城市龙头企业，生产能力强，已开设多条生产线，涉及40多个产品品种，可以自主生产产品原料（红枣原浆、红枣浓缩汁），但由于技术人才的缺乏，饮料产品仍需找外省进行代加工，影响企业发展。

　　4、相关产业配套不够完善。预制菜产业不是简单的工业投资，产业链条极长，不仅横跨一二三产，还涉及产业生态的要素协同、原料供应、工业转换、渠道建设等。一是运城预制菜产业链条不够完善，部分企业不得不舍近求远寻找原材料，导致产品成本上升。例如明收食品用的五花肉，来自一家外地大型企业，就是因为人家的产品分割更加精细，更方便企业使用；二是冷链物流有待完善。冷链物流成为限制其进一步发展的重要因素，一方面冷链仓储配送体系不健全，冷链渠道少价格贵，另一方面由于预制菜产业集群尚未形成，企业间冷链服务，吞吐量不足导致价格无优势，只能销售到就近地区。

　　(三)机会(Opportunity)

　　1.预制菜市场火爆。突如其来的疫情、宅家文化、懒人经济、烹饪小白等多重因素的叠加，助推了国内预制菜的发展。随着外卖的兴起，餐饮企业接单由线下变为线上+线下，这就要求他们的一些菜品必须预制。同时，预制菜也是最符合餐饮规模化、资本化的模式。

　　2.产业基础初步具备。近年来，运城市委市政府坚持以习近平总书记视察山西重要讲话重要指示为指导，以“创建黄河流域（运城段）生态保护和高质量发展示范区”为牵引，用好“五抓一优一促”经济工作主抓手，深入实施农业供给侧结构性改革，坚持把农产品精深加工作为建设现代农业强市、引领产业发展、促进农民增收的有力抓手，大力实施“15333”发展策略，把农产品精深加工作为建设现代农业强市、引领产业发展、促进农民增收的有力抓手，把发展壮大农业龙头企业作为实现农业现代化的关键支撑，聚焦10条特色农畜产品精深加工产业链，加快强链、延链、补链步伐，农产品加工转化率达65%。据统计，2022年全市农产品加工销售收入达到508.92亿元，占全省的15%。

　　3.行业层级尚未形成。在多种因素的驱动下，预制菜行业飞速发展，市场参与者众多，呈现出市场规模大、竞争激烈的分散格局，但总体来说仍然处于蓝海竞争阶段，并未出现较多的规模以上企业，行业地理区域特征显著、产品同质化现象明显、参与企业类型多样，竞争格局尚未定型。

　　4.行业新兴市场发展潜力巨大。目前的预制菜市场主要以B端市场为主，但C端占比正不断上升，C端消费者多分布在一二线城市，三线城市及以下的下沉市场消费仍需深度挖掘。B端决定着现在，C端决定着未来。目前运城市不少企业，已经开始围绕C端悄然布局。

　　(四)威胁(Threat)

　　1.行业标准亟待建立。目前预制菜生产加工领域暂无国家标准，标准缺失阻碍产业进步发展。一是存在竞争无序问题。在市场需求与政府政策多方推动下，农业生产企业、农产品加工企业、餐饮及食品企业等不同类型企业迅速涌入，布局散乱、重复建设及竞争无序等问题逐渐凸显。二是存在食品安全隐患。由于缺少产品生产、食品安全和质量管理等标准规范，企业生产良莠不齐，产品质量存在较大差异，且难以实现原材料追溯和标准化生产配送，菜品质量及稳定性较差。三是监管难度较大。由于没有统一标准，监管部门缺乏抓手，预制菜监管工作难以开展。

　　2.市场接受度不高。一是消费观念不同。当前消费者对预制菜的认知度不高，概念处于初期阶段，消费者普遍认为其不够健康绿色，消费意愿不强。二是口味不够好。预制菜在保持菜肴原味方面存在短板，相对于传统“鲜炒鲜蒸”现制菜品“不够鲜”，味道口感被不少消费者诟病，在加上地域饮食文化不同，限制了产品市场的拓展；三是性价比不高。预制菜需经过生产、调味及包装等多个环节，加之处于起步阶段，研发和生产成本高，故性价比低。

　　四、加快发展运城预制菜产业的对策建议

　　(一)SO 策略(利用优势,抓住机会)

　　1.支持龙头企业加快发展。牢牢把握优势,持续加大运农优品品牌宣传力度，加强预制菜龙头企业培育，带动全市产业升级。

　　2.推动新落地企业尽快投产。加强用地、金融等要素的保障,确保近两年新签约企业早开工、早建成、早投产,早日形成运城预制菜产业集群。

　　3.积极争取省产业政策支持,利用运城农耕文化起源和农业产业大市优势,争取更多的预制菜产业和产能布局。。

　　4.强化政策保障。研究出台市级预制菜产业高质量发展规划，出台促进预制菜产业发展财政金融保险、税收优惠、人才引进等政策，在项目融资、用地、能耗、园区建设等方面真金白银助力预制菜产业发展。

　　5.把握消费者画像，打开C端市场，B端、C端协同发力。

　　(二)WO 策略(弥补劣势,抓住机会)

　　1.优化产业布局，培育各类新型经营主体。优化农产品产业布局规划，围绕农业产业集群发展，在全市开展的市场主体培育倍增工作，着力培育一批农民专业合作社和种养家庭农场，争创一批省、市级农民专业示范合作社；通过购并重组、参股控股、改制上市等形式，在运城市形成一批产业关联度高、功能互补性强、科技含量高、市场竞争力强的大型农业产业化龙头企业。

　　2.构建预制菜配套体系。一是完善预制菜产业产业链，立足我市“特”“优”资源，围绕产业链条打好特色优势牌，完善预制菜产业发展体系，发展重点品类，加快预制菜产业园区建设，推进预制菜产业融合发展，补短延长、培优锻强预制菜全产业链，打造产业链条全、经营主体壮、创新能力强、品牌认知高、市场营销优、带动能力强的预制菜产业体系，将运城打造成全国重要的特色预制菜产业发展高地；二是构建冷链物流体系。科学规划建设冷链物流基地，向预制菜重点市县、农副产品优势产区倾斜，建立产地冷链集配中心，完善冷链物流配套服务功能，积极推广合作发展模式，引导预制菜企业与物流企业合作共建共用冷链物流设施，提高冷链保存和运输能力强练不练；二是是加强才支撑。政府部门要积极通过“内培”“外引”方式加快预制菜领域人才支撑体系建设，为预制菜产业创新发展提供智力支撑。

　　(三)ST策略(发挥优势,规避威胁)

　　利用运城农产品加工基础深厚的优势，把预制菜产业作为农产品精深加工的主攻方向，以粮、果、菜、畜等优势产业和“五大产业集群”为依托，谋划出台推动预制菜产业高质量发展政策，指导成立运城预制菜产业联盟，打造预制菜产业园，创建面食预制品之乡，制定行业标准，严格生产监管，打击小黑作坊，共同推进运城预制菜产业迈向规范化、标准化和产业化，让消费者坦然选择“好吃又安全”的预制菜。

　　(四)WT 策略(弥补劣势,规避威胁)

　　1.鼓励本地企业联合研发,形成研发合力,不断提升预制菜口味和产业规模，共同做大做强。

　　2.持续加强运农优品品牌建设,引入互联网新经济思维,鼓励预制菜企业探索新销售模式，不断扩大消费市场。

　　3.持续强化人才引进和后勤保障。加强产业人才引进和培养,加强服务人才引进和培养,做好引进人才的后勤服务,为留运就业人才营造一个宜居宜业的生活环境。

　　4.注重宣传。建议预制菜行业面向广大消费者普及预制菜相关知识，通过举办现场宣传活动、组织大型宣传讲座、发放宣传资料手册等方式，提高消费者对预制菜的知晓度和认可度。